2010/03/04

傳說中的古法

去年下旬的重陽鵝宴,地點是新蒲崗的得龍大飯店,這間老字號素來以懷舊古法菜式馳名,本年度更榮獲米芝蓮推介,水準得到外界肯定。「古法」二字我素有所聞,真正去品嚐還是第一次,在此先感謝攪手西門町大惡男的細心安排。
先嚐自選的古法金錢雞,由上至下共四層,包括薑片、叉燒、雞肝、冰肉,後者是以冰糖醃製成透明狀的肥豬肉,入口甘香,肉汁豐盛而不油膩,夾在麵餅內吃,感覺非常痛快,但明知此物膽固醇奇高,少吃多滋味,還是細嚐一件算了。金錢雞的味道濃烈,作配的涼拌苦瓜正正來得合時,酸酸甜甜的,讓口腔清新一下,同時亦可消消滯。
接著的雲南野菌湯,集竹笙、花膠、雜菌、竹絲雞等材料之大成,料足老喉夠,由於湯下了金華火腿煲,味道濃郁中不失鮮甜,是令人一喝上癮的好湯。
特色小吃拼盤包括金錢鱔、野雞卷及店方私伙的法國腸,前者以豬網油包著黃鱔、馬蹄、豬肉等材料燒成,單是賣相已可見大廚花了不少功夫,而鱔的確肥美非常,罪惡感也沒有金錢雞的重,不但有創意,也突破了原有的框框;野雞卷亦相當有水準,厚身,外酥內軟,色水也對辨,證明火喉恰當,而當中滋味源自內裡的肥豬肉,即使吃一口會肥一磅也是值得的。
主菜方面,打頭陣是麒麟蝦籽柚皮,柚皮上放上一塊金華火腿及冬菇絲,令層次更豐富,可惜芡汁味道略嫌有點酸,所以味道也打了折扣。
得龍脆咕嚕肉則物如其名,外皮炸得脆卜卜,甜酸汁剛好掛在那一塊肉上,相當出色,忍不住又吃多一塊。
招牌菜古法太爺燻雞,甫上檯已經燻香四溢,雞入口也幼嫩非常,沾些醬汁吃,鮮甜度更為突出,不容錯過。
店方免費贈送的花甲,下了不少香料烹調,size 巨大而不失鮮甜,只有一小部份殼內有沙,但已經滿意了。
主角重陽鵝終於出場,家鄉芋頭炆鵝突出之處在於其炆汁,由於加了芋頭及豬腩煲,味道來得份外濃烈,單是吃芋頭已足以令人回味,鵝肉頓成大配角,實有點始料不及。
至於魚湯蝦米皇帝菜,菜夠新鮮,吸收了魚湯精華後,味道當然不會令人失望。壓軸的芝士蟹肉燴烏冬則有點反高潮,芝士比例實在下得太多了,味道嚴重偏鹹外,重身的烏冬更是一吃即滯,看來店方真要好好改良一下。
這古法初體驗印象深刻,吃至捧腹,也不過一百八十,真想高呼「膽固醇萬歲」!

得龍大飯店 (評分 7)
新蒲崗康強街25-29號地下

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